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コンセプト
飛騨牛と歩んだ半世紀。全てを知る店主が新たに挑む。
究極とは何かを探る飛騨牛哲学。
常識だけに囚われず、経験と直感を頼りに答を導く。1+1を3にする新境地。
現代だからこそ成し得た「真空低温熟成」。
旨さを閉じ込めるべく、徹底的に拘った「火入れ」。素材と技術が最高域へ引き上げる飛騨牛。
これこそ「ばくろ」が導き出した結論です。
最高の飛騨牛を進化した技法で味わう。
◆飛騨牛一頭買い
店主自ら競り落とす飛騨牛。
月齢・雌雄・血統・ヌケ・サシ・・・etc。
細部までコンディションを見極め、惚れた抜いた本物だけをご提供します。
◆真空低温熟成
摂氏51.6℃。
飛騨牛の旨味成分を逃さぬように、軽く火入れを行った状態で熟成。肉を本来の味を最高に楽しんで頂くために生み出した新たな技法です。
◆ドライエイジング
乾燥した専用冷蔵庫内で、肉に空気に晒しながら約２ヶ月間。
肉食文化が発注している欧米では最もポピュラーな乾燥熟成法。
今、日本で最も注目を浴びる技術をいち早く取り入れました。
◆熟成塊肉を炭火で
表面は柔らかさを保ちつつ、焼き目をつけてスモーキーに。内部は、あくまでもジューシーにふっくらした状態、飛騨牛の野生味を際立たせるために、熟練のマイスターが塊肉毎焼き上げます。
